PERIGO NO PRATO: ANVISA ALERTA PARA SUBSTÂNCIA CANCERÍGENA EM ALIMENTOS QUEIMADOS

Centro Histórico da Cidade de São Paulo, 22 de julho de 2026

Aquele pão bem tostado na chapa da padaria, a batata frita crocante de cor escura ou o biscoito quase queimado no forno podem parecer inofensivos, mas escondem um risco invisível para a saúde da sua família.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) emitiu um alerta oficial para orientar a população e o setor de alimentação sobre os perigos da acrilamida. Trata-se de um composto químico com potencial cancerígeno que se forma espontaneamente durante o cozimento de alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas.

A ENGRENAGEM DO FATO: A formação da acrilamida ocorre através de uma reação química chamada reação de Maillard, gerada quando açúcares e aminoácidos (como a asparagina) presentes no amido são expostos ao calor intenso acima de 120 graus Celsius.

Seja na fritura em óleo, no forno a gás, na grelha ou na popular Air Fryer, quanto mais escura e queimada fica a superfície da batata, do pão ou da mandioca, maior é a concentração dessa substância. A acrilamida não é um ingrediente adicionado pela indústria, mas sim um contaminante formado pelo excesso de fogo e tempo de cozimento na própria cozinha.

VOZES E ANÁLISE: Especialistas em vigilância sanitária e oncologia apontam que a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) enquadram a acrilamida no Grupo 2A, categoria reservada a substâncias com provável ação cancerígena em humanos. Infectologistas e nutricionistas destacam que a intenção do alerta não é banir o consumo de amidos da mesa do trabalhador, mas ensinar o preparo correto: o segredo está em atingir o tom levemente dourado, descartando partes tostadas em tom marrom-escuro ou preto.

DADOS OFICIAIS:

• Temperatura de Risco: Formação acelerada em preparos acima de 120 graus e picos críticos acima de 180 graus Celsius.
• Classificação Sanitária: Agente do Grupo 2A (Provável Cancerígeno) monitorado ostensivamente pela Anvisa e órgãos globais.
• Alimentos Mais Afetados: Batatas fritas e assadas, pães de forma, torradas, biscoitos, mandioca e grãos de café torrados.
• Segredo de Preparo: Deixar a batata cortada de molho em água por 15 a 30 minutos antes de fritar reduz drasticamente os açúcares que formam o composto.
• Impacto na Saúde: Mudanças simples no hábito culinário doméstico e comercial diminuem expressivamente a exposição diária ao contaminante.

O RIGOR DA LEI: A defesa da saúde do cidadão exige responsabilidade não apenas dentro de casa, mas principalmente nos balcões de lanchonetes, restaurantes e padarias da capital paulista.

Os estabelecimentos comerciais precisam cumprir rigorosamente as boas práticas de manipulação impostas pela vigilância sanitária, evitando servir alimentos carbonizados ou fritos em óleo degradado.

O trabalhador que paga pela sua refeição tem o direito inalienável de consumir alimentos seguros e preparados com o devido zelo técnico.

AGORA A PERGUNTA QUE NÃO QUER CALAR:

Você acredita que a Vigilância Sanitária deveria fiscalizar e autuar lanchonetes que servem porções visivelmente queimadas, ou cabe exclusivamente ao consumidor recusar o prato na mesa?